Bonsoir,
Les règles en matière de modification du salaire sont très strictes. En principe, le salaire et sa structure (la composition de votre salaire) ne peuvent être modifiées sans l'acccord préalable du salarié concerné. Autrement dit, on ne peut pas vous imposer unilatéralement une modification de votre salaire sans que vous l'ayez accepté au préalable.
Que prévoit exactement votre contrat de travail sur la partie rémunération ? Avez-vous déjà signé votre contrat de travail ?
Pour votre inquiétude sur certains de vos droits, les heures supplémentaires rentrent intégralement dans les salaires déclarés auprès des différents organismes (ASSEDIC, CPAM). Donc cela ne devrait avoir que peu de conséquences sur ce point.
En conclusion, une petite trace écrite serait bien utile si la situation venait à se dégrader.
Cordialement.